梅干しの選び方
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「食べると果肉がジャムみたいにトロッとして、皮が薄い。タネ離れが良くて、果肉の量が多い。」
漬け物博士といわれる元東京都農業試験場長の小川敏男さん（７０）はこう良い梅干しを定義する。
小じわが寄った、しっとり肌
「トロッとした果肉の梅干し」に出会うにはどうしたら良いのでしょうか？選び方のポイントは、
「まず、表面に小じわが寄ったほどのもの。膨れて腫れたのはダメ。シワシワも良くない。そして、照りと、しっとりとした潤いのあるもの」
ちょっと女性の肌とは違うようですが、見た目はこんな感じなのだそうです。しっかり熟した梅の実を使った梅干しは、糖分がのっていて照りがあります。健康志向に合わせて、塩分を減らすために塩抜きをした梅干しには潤いがありません。表面に黒い「星」があるのは黒斑病にかかったもので、味が良くありません。また、表面に塩が吹き出たようなものは避けます。
それに、梅干し独特の芳香のするもの、カビ臭いものは避けること。表示をよく見ましょう。信用のあるきちっとしたメーカーりものを選ぶことです。・・・・・・以上が小川さんのアドバイス。
酸っぱーいのが梅干し
ここ数年の健康志向は、梅干しの減塩化を進めました。
「漬け物の研究は殆ど塩減らしの研究でした。２０年くらい前から減塩化が始まって、３０年前に比べると、塩の量は今は１／３くらいに減った。」
いま、ふつうに市販されている梅干しの塩分は１２％前後が多いが、常温で保存して腐らないのは、１８％以上といわれています。
「できるだけ２０％以上は使わないようにと指導しています。家庭で漬ける場合、１７％と１８％なら失敗なくできます。上手に漬ければ、１５％でも漬けあがるでしょう」
店頭では、１０％以下の梅干しも見受けられますが、小川さんは、
「もう、これは梅干しじゃありません。脱塩しているんです。出荷する前に梅干しを水に漬けて塩を抜く。味も抜けるから、調味液に漬けて出荷する。いわゆる調味梅干しというやつです。梅干しが健康に良いというのは、酸があるからなんです。脱塩したら、酸も一緒に抜ける。酸のない梅干しは梅干しの価値はありません」と語気を強める。
木で熟した梅の実
良い梅干し作りは、何よりも生梅の実の良さにかかっています。
「木で熟した梅を使うことです。と言っても、熟し過ぎると果肉が崩れることが多いので、皮が黄ばみ始めるころの梅が良いのです。梅も他の果実と同じです」
漬け込むときの注意は、なるべく早く水をあげること、そして全体に満遍なく塩をいきわたらせること。これが白カビ（産膜酵母）の発生を防ぐコツです。天日干しも大切なプロセス。太陽の熱で温められ、後熟して肉質がトロッとしてくるし、皮が丈夫になって肉くずれを防ぐ。そして、保存は、ふたの付いた容器に入れて、北側の涼しいところに置くこと。
２年目、３年目くらいから塩がなれておいしくなる。「５年くらいは大丈夫です。古いのが健康にいいという人がいるけれど、それは信心だと思うな」
とは小川さん。